SARAY MUTFAÐINDAN LEZZETLER YE-8

Bu ayki etkinliðimizin konusu saray mutfaðýndan lezzetler.Evimizdeki kaynaklarda çok çeþitli Osmanlý Saray yemekleri bulmama raðmen çoðunun lezzetleri,þimdiki Türk mutfaðý ile mukayese edildiðinde bize garip geleceðinden;ben damak tadýmýza en uygun yemeklerden ikisini seçtim.

Helva,tatlý anlamýna gelen Arapça bir sözcüktür.18.yüzyýlýn sonuna dek Osmanlýca yemek kitaplarýnda tüm tatlýlar için “hulviyyat”ya da “haleviyyat”sözcüðü kullanýlmýþ.

Adý Arapça’dan  da gelse,helva,Müslüman Türklerin geleneksel tatlýsýdýr.Yalnýzca sarayýn ve Ýstanbul’un deðil,tüm imparatorluðun,tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanlarýn tatlýsý olan helva,ayrýca törensel bir anlamda taþýr.

Helva,Fatih’in saray-ý amiresinde de piþirilmektedir.Mutbak defterlerinin birinde Rugan-ý donbe(kuyruk yaðý)den yapýldýðý tasrih olunmuþtur.Sarayda yapýlan helvalar kullanýlan malzemelerin çeþidine göre deðiþik isimlerle sunulurdu.Misal;Helva-yý sabunî,Helvay-ý hakanî,Helvay-ý me’muniye,Helvay-ý güllabiye,Helvay-ý Asude gibi…

Benim sizlere sunduðum helva þimdilerde yaptýðýmýz,Osmanlý’da helvay-ý Hakanî’nin  bir çeþidi olan un helvasý.

Malzemeler;250gr.tereyaðý

                   300gr.buðday unu

                    2,5 su bardaðý toz þeker

                    2 bardak su

                    40gr.çam fýstýðý

Yapýlýþý;Tereyaðý ve fýstýklar birlikte kavrulur.Un ilave edilip rengi koyulaþana kadar kavurmaya devam edilir.Su da eklenip karýþtýra karýþtýra hamur haline getirilir.En son þeker katýlýp,eriyene kadar hamura yedirilir.Sýcak sýcak servis edilir.

Soðanlý Yumurta

Yumurta Osmanlý'nýn çok tükettiði bir gýda maddesiydi.Terbiyelerde,çorbalarda,tatlý ve tuzlu hamur iþlerinde,sebze mücverlerinde,hatta pirinç lapasýnda bolca kullanýldýðý gibi,sahanda yumurta,çýlbýr,haþlama,lalanga,süngeriye ve kaygana yapýlýp afiyetle yeniyordu.

Ramazanýn onbeþinde padiþaha sunulan iftar yemekleri arasýnda soðanlý yumurta da yer alýrmýþ.Padiþah soðanlý yumurtayý beðenirse,yemeði piþiren Enderun Efendisini kendisine kilercibaþý* seçermiþ.

Malzemeler:

6orta boy soðan(diþi soðan denen tatlýlarýndan olmalý)

5 kaþýk tereyaðý(75gr.)

8 yumurta

2 kaþýk sirke

2 tatlý kaþýðý þeker

1 tatlý kaþýðý tarçýn

1/2tatlý kaþýðý yenibahar

1 tatlý kaþýðý taze çekilmiþ karabiber

tuz

Yapýlýþý:

Soðanlarý halka halka doðrayýp tuzlayýn.Geniþçe bir tavada yaðý eritin ve çok kýsýk ateþte,tahta kaþýkla karýþtýrarak,soðanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kýzartýn.Kavurup yakmamaya dikkat edin.Bir buçuk saatin sonunda eðer tavada fazla yað varsa süzün.Sirkeyi,þekeri,ve yenibaharý soðanlara katýp iyice karýþtýrýn.

Büyük bir tahta kaþýðýn tersi ile soðanlarý tavanýn içine düzgünce yayýn ve yumurtalarý kýracaðýnýz 8 yuva açýn.

Yuvalarýn içine yumurtalarý kýrýn,tavanýn kapaðýný kapatýn ve hafif ateþte yaklaþýk 10 dakika piþirin.Arada bir kapaðý açýp yaðlý soðan suyundan bir kaþýk alýp yumurtalarýn üzerinde gezdirin.

Yumurtalar hazýr olunca "ilik gibi olmuþ"soðanlarla birlikte servis tabaðýna alýn,karabiber ve tarçýn serpiþtirip servis edin.

*Kilercibaþý:Saray ve konaklarda,erzaklarýn korunduðu büyük kilerlerden sorumlu üst düzey görevlilerden biriydi.

***Kaynaklar:Marianna Yerasimos-Osmanlý Mutfaðý

A.Süheyl Ünver-Ýstanbul Risaleleri

R.Þenler-Osmanlý Sofrasý